Jeg svarer på deres bakespørsmål

Hvordan få luftige gjærbakst?

For å oppnå en lett og luftig bakst, er det viktig å justere konsistensen på deigen ved hjelp av væske eller mel. Ideelt sett bør man heller justere med væske enn mel, men jeg føler personlig at jeg klarer å justere deigen bedre med mel. Det er også verdt å nevne at for mye mel kan ta vekk fuktighet fra deigen og svekke glutennettverket. Jeg vil heller ha en vår og “løs” deig, enn en tørr deig med for mye mel. Da er man nesten garantert å ikke få luftige og saftige boller.

Mitt aller viktigste tips er å elte deigen lenge nok for å aktivere glutenet, og dette er spesielt viktig når du baker søte deiger som inneholder sukker og fett. Kjernetemperaturen i en ferdig eltet deig bør være på mellom 26 – 28 grader. Så hvis man er ekstra ivrig kan du bruke et termometer for å måle temperaturen på deigen. Hvor mange minutter som er en ideell eltetid- det kommer helt an på hvor kraftig maskin du bruker. Består deigen glutentesten, da er den klar. Tilsett smør mot slutten av eltingen for å unngå at det hindrer glutenutviklingen. La bollene heve til dobbel størrelse for beste resultat, da slipper du også at all fyllet renner ut.

Hva slags smør skal jeg bruke til bakst?

Jeg bruker alltid, uten unntak, Tine meieri smør. For min del er det kun dette smøret som fungerer optimalt for tekstur og smak!

Hvilken kjøkkenmaskin anbefaler du?

Jeg har prøvd en god del kjøkkenmaskiner. For øyeblikket har jeg en Ankarsrum som jeg har hatt i 4 år. Jeg har vært super fornøyd med den, og kan virkelig anbefale den videre. Den er dog ganske dyr, men verdt det i mine øyne. Jeg har hørt masse bra om Wilfa Probaker, og kunne gjerne tenkt meg å prøve denne for å sammenligne med Ankarsrum sin.

Mange av dere spør meg om jeg har noen billige kjøkkenmaskiner å anbefale- og dette syntes jeg er litt vanskelig. For meg er det absolutt viktigste redskapet på kjøkkenet mitt en god kjøkkenmaskin som er kraftig nok til å elte store deiger. Dersom du primært bruker en kjøkkenmaskin til kaker og krem, da vil jeg si at alt fungerer. Jeg har likevel gjort litt research og spurt litt rundt, og det er flere som har anbefalt Philips 7000. Denne har en grei pris, og det virker som du får en del for pengene dine. Den virker også å være god på gjærbakst.

Har du noen tips og triks for makroner?

Jeg har bakt tusenvis av makroner, og jeg kan fortelle dere at det tok meg flere år å virkelig forstå makroner. Jeg har kastet flere makroner enn jeg har beholdt. Det vil da si at jeg har masse gode tips på lager som jeg gjerne vil dele med dere:

1. Med baking kan man ofte slumpe litt her og der, men med makroner kan du dessverre ikke det. Her gjelder presis måling på grammet for å få perfekte makroner.

2. Når du skal sikte mandelmelet, gjør det flere ganger enn du tror for å være sikker på at du kun har fin masse av mandelmelet igjen.

3. Mine makroner ble virkelig bra da jeg lærte meg hvilken konsistens røren skal ha før du sprøyter de ut på brettet. De skal ha en “lavamasse” konsistens hvor røren renner fint ned i èn stråle uten å brekke.

4. Dersom du er nybegynner anbefaler jeg deg å bruke en makronmatte. Da sikrer du deg jevne makroner og får mulighet til å øve ordentlig. Makronmatten jeg anbefaler er denne.

5. Skal du farge makronskjellene dine? Tilsett fargen mot slutten når du visper opp marengs. Tilsetter du fargen etter du har hatt oppi melis og mandelmel kan du risikere å ødelegge teksturen på røren. I tillegg kan det være vanskelig å fordele fargen godt nok uten å overmikse.

6. La makronene hvile lenge nok før du steker de. De skal være helt tørre på toppen sånn at du kan ta på de uten å få noe røre på fingrene. Jeg lar de heller hvile litt for lenge, enn for kort.

7. Bruk en tannpirker for å få ut luftboblene rett etter du har sprøytet de ut for å få jevne makroner uten “topper”.

Kan kjøkkenmaskinen bli for varm slik at den ødelegger gjærdeigen?

Ved elting av deig økes temperaturen i deigen med ca 1 grad hvert minutt. Blir deigen for varm kan det føre til at gjæren dør. Så, hvordan kan du unngå dette? Jeg bruker alltid kald væske og romtemperert smør. Jeg er oppvokst med at man skulle varme opp deigen til 37 grader og lignenede, men dette er altså i mine øyne helt unødvendig. Det er verdt å nevne at det kan forlenge hevetiden ved bruk av kalde ingredienser, men smaker blir fantastisk og man unngår å ødelegge deigen sin.

Skal jeg bruke blå gjær eller rød gjær? Ferskgjær eller tørrgjær?

Tørrgjær og ferskgjær har omtrent samme volumeffekt, men tørrgjær trenger lengre tid for å aktivere. Jeg vil si at dersom du har god til til å heve kan du like gjerne bruke tørrgjær dersom det er det du har tilgjengelig. Husk at 1 pakke ferskgjær erstatter 1 pakke tørrgjør.

Søt deig vil gjerne ha gjær med høyere løfteevne, det vil si den røde gjæren. Blå gjær skal fungere best på for eksempel brød uten mye fett. Når det er sagt, jeg bruker nesten uten unntak alltid blå ferskgjær. Husk at det er dine egne erfaringer som bør avgjøre hvilken gjær du velger. Syntes du det er mest praktisk med tørrgjær og du syntes de blir luftige nok? Da bruker du det. Har de bare blå gjær på butikken og du skal bake skoleboller? Da bruker du blå gjær.

Hvordan unngå at marengsen faller sammen?

For å lykkes med marengs, er det noen ting som kan være viktig å huske på. For det første- start med helt rent utstyr uten spor av fett. En stål- eller glassbolle er ideell, og det kan være lurt å tørke den av med litt sitronsaft for å fjerne eventuelle fettpartikler. Vil du ha luftig marengs? Bruk romtempererte egg. Du må også være nøye når du skiller eggehvitene. Dersom du får eggeplomme i eggehvitene, da kan du piske i flere døgn uten at den blir stiv. Pisk eggehvitene på middels hastighet til du får myke topper. Sukkeret tilsetter du gradvis mens du pisker videre til du får en stiv og blank marengs.

For å få en sprø pavlova som er myk på insiden, stek på lav temperatur (ca. 100-120 grader) , i 1-2 timer. La marengsen avkjøles i ovnen etter steking for å unngå at den sprekker.

Hvordan kan jeg vite at kaken min er ferdigstekt?

Det enkleste du kan gjøre er å stikke noe skarpt ned i kaken. For eksempel en tannpirker eller en kakepinne. Hvis det kommer ut kakerøre på den, trenger kaken mer tid i ovnen. Sjekk igjen hvert 4-5 minutt etter det. Hvis kaken begynner å bli brun på toppen, men det er fortsatt er deig som fester seg til tannpirkeren, legg et lag med aluminiumsfolie på toppen for å unngå at toppen blir. Dersom du har et steketermometer kan du putte den i kaken når du tror den er ferdig- dersom termometeret viser et sted mellom 90-92 grader er kaken etter min erfaring perfekt stekt.

Hva er forskjellen på bakepulver og natron?

Både bakepulver og natron hjelper kaken å heve seg. De øker mengden luftbobler i røren i tillegg til luften som tilsettes under blandingen. Når bakepulver reagerer med varme og fuktighet, frigjør bakepulver karbondioksidbobler som gjør røren lettere. Bakepulver virker to ganger under baking: først under blanding og deretter når du steker den i ovnen. Natron skaper også bobler under baking og hjelper en deig eller røre å heve seg. For at natron skal virke som et hevemiddel, må det imidlertid være tilstrekkelig syrlighet i blandingen, for eksempel fra melk, kulturmelk, sitronsaft, yoghurt eller til og med brunt sukker.

Du kan erstatte bakepulver i mange oppskrifter ved å bruke natron pluss et syrlig melkeprodukt som kulturmelk eller sitronsaft. Men ikke erstatt natron og bakepulver 1:1, fordi du trenger betydelig mindre natron for samme effekt.

Kan jeg bruke oppskriftene dine, og gjøre de glutenfrie eller veganske?

Det finnes mange tips og triks når det kommer til å erstatte veganske ingredienser for egg og melkeprodukter. Eller det å skulle gjøre noe glutenfritt. Men det er utfordrende, syntes jeg. Mitt aller beste råd er å finne en eksisterende vegansk eller glutenfri oppskrift fra noen som er gode på glutenfri baking. Sjekk ut Det Glutenfrie Verksted eller Pappa uten gluten.

Jeg har ikke en kjøkkenmaskin – kan jeg fortsatt lage dette?

Jeg tenker at man absolutt ikke trenger en kjøkkenmaskin dersom man baker nå og da. Er du derimot en hobbybaker som baker ofte, da ville jeg anbefalt å kjøpe en kjøkkenmaskin spesielt når det kommer til elting av deig. Det kan være utfordrende å etterligne kraften til en kjøkkenmaskin når det kommer til det. Det er ikke umulig, men det vil kreve mer tid og mye muskelkraft. Så- baker du mye, er en rimelig kjøkkenmaskin en god investering. Selv om det er dyrt, er en kjøkkenmaskin en fin investering som forhåpentligvis skal vare deg livet ut.

Kaken min sank sammen på midten. Hva skjedde?

Det korte svaret er at du ikke stekte den lenge nok. Selv om en kake ser gylden ut rundt kantene, hvis den synker sammen i midten under avkjøling og har en klissete tekstur, ble den ikke stekt lenge nok. Hvis du noen gang er usikker på om en kake er ferdigstekt eller ikke, er det bedre å være forsiktig og bake den et par minutter lenger eller sjekke med en tannpirker i midten.

Hvorfor blir cookiene mine alltid flate?

Det er et par ting som kan føre til at cookiene blir flate. En vanlig årsak er: Smøret er for varmt. Prøv å bruke så kaldt smør du kan, men som fortsatt er mykt nok til å vispe sammen med sukker. Du bør også sette deigen 20-30 minutter i kjøleskapet før du steker de. Dette kan kompensere for noe varmt og rennende smør.

Deigen skal også være tett, absolutt ikke rennende. Så pass på at du bruker en oppskrift som har nok mel i deigen. Dersom du tilsetter sjokolade, kjeks eller andre ting vil du også automatisk få mer chunky cookies. Etter at du har rullet ut cookiesene kan du legge de i fryseren enda en gang, og steke de fra fryst tilstand. Da holder de formen sin bedre under steking. Jeg har noen gode oppskrifter på chunky cookies. Blant annet chunky chocolate cookies, oreo cookies og chunky nutella cookies.

Hvordan fungerer kaldheving?

Kaldheving er helt genialt dersom du vil lage gjærbaksten dagen før, men steke de samme dag som du skal servere. Ved kaldheving bruker deigen lengre tid til å utvikle seg. Man bruker er god del mindre gjær, men til tross for dette får du likevel luftige boller.

Jeg kaldhever i kjøleskapet. Jeg bruker kald væske og reduserer gjærmengden med minst 50 prosent. Jo lengre deigen oppholder seg i kjøleskapet, desto mindre gjær trenger du. Elt deigen som vanlig, dekk bakebollen med plastfolie, og sett den i kjøleskapet i minst 12 timer. Når du skal bruke deigen dagen etter tar du bakebollen ut av kjøleskapet og tar av plasten. La deigen stå i romtemperatur i ca 1 time. Deretter kan du fortsette som vanlig med deigen.

Burde jeg røre gjær inn i lunken melk?

Det finnes utallige ulike oppskrifter, spesielt når det kommer til boller. Hvilke ingredienser som blir brukt varierer, og mengden varierer. Noen bruker varm væske, og andre kald væske. I mine oppskrifter på søt gjærbakst bruker jeg alltid (uten unntak) kald væske og romtemperert smør. Som oftest slenger jeg til og med alle ingrediensene oppi bollen med en gang, imens andre ganger holder jeg igjen smøret til mot slutten. Ser jeg noe særlig forskjell på det? Egentlig ikke.

Over til det du lurer på- dersom du vil røre ut gjæren i lunken væske, pass på at den ikke er for varm. Bruker du for varmt væske kan du i verste fall ødelegge gjæren, og deigen din vil ikke heve. Noe som kan være lurt å huske på er at temperaturen på deigen øker med rundt 1 °C for hvert minutt under elting i en kjøkkenmaskin. Når det er sagt, dersom jeg bruker tørrgjær så heller jeg den bare over væsken- men væsken min er fortsatt kald og jeg rører den ikke inn.

Hva slags kanelbollefyll skal jeg bruke, som ikke renner ut av bolla under steking?

Jeg bruker alltid den samme ratioen på fyllet mitt i boller. Dette fyllet rekker til en deig med ca 2 kg mel:

• 125 g smeltet smør

• 250 g sukker

• 50 g kanel

De største problemene folk ofte møter på når man lager boller er at fyllet renner ut, bollene blir kompakte og at de er tørre. De to viktigste stegene for å unngå dette er elting og etterheving. Elting forhindrer at du får kompakte og tørre boller, imens nok etterheving passer på at fyllet holder seg i bollen (Så klart også for luftige og saftige boller). Etterhever jeg bollene mine for kort- da renner fyllet mitt alltid ut. Hvordan vet du at bollene har hevet nok? Dersom du trykker på bollen og gropen du danner gradvis forsvinner av seg selv- da er bollene ferdig hevet.